Le chef Damien Després, trentenaire engagé, est tombé dans la cuisine très jeune par goût du bon. Son amour du produit ne lui vient pas d’un héritage familial de restaurateurs ou d’agriculteurs, mais d’une curiosité sans faille pour les associations de saveurs et la merveilleuse palette aromatique que lui offre la nature. Si les étoiles ne manquent pas dans son panthéon personnel de chefs, de Pierre Gagnaire à Alexandre Couillon en passant par Pascal Barbot, c’est plutôt à la manière d’un autodidacte que Damien a commencé sa carrière. Après être passé dans les rangs de l’école Médéric, il fait ses armes dans les cuisines de l’Escrouzailles à Paris et de la Maison Trévier à Issy les Moulineaux. Deux adresses sans grand nom mais pas sans talent qui lui apprennent l’humilité et le respect du produit brut, mais aussi la volonté d’entreprendre. L’écosystème Després était né.
« Ce qui me passionne, c’est de mettre en avant des produits, des associations de goûts, des convictions et de les partager avec les clients qui viennent passer un repas chez nous. »
Damien Després
C’est hors du sacro-saint Paris intra-muros, à Montrouge, qu’il fait le pari d’ouvrir en 2009 son premier restaurant, Aubergine & cie pour partagersa passion. Cette table, le Chef l’avait rêvée à l’origine en cantine urbaine pour une clientèle de quartier venue se régaler de salades et de bons plats maison. Un concept facilement identifiable et surtout déclinable en une petite chaîne de restaurants de qualité, qu’il mûrit avec son associé de l’époque. Si ce projet ambitieux n’a finalement pas vu le jour, le restaurant lui, ne désemplit pas et se fait rapidement un nom à Montrouge et au-delà.
Au fil des années, la petite cantine sans prétention devient pour Damien un infini terrain de jeu, d’où naissent des plats de plus en plus élaborés mais surtout de plus en plus personnels. C’est finalement sur un positionnement bistronomique,qui est celui d’Aubergine & Cie aujourd’hui, qu’il se retrouve à 100% et laisse s’exprimer toute sa créativité.
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